13 desserts provençaux

Les 13 desserts de Noël : gourmandise et traditions

Les treize desserts de Noël sont une tradition typiquement provençale selon laquelle il faut prévoir douze desserts pour les apôtres et un pour le Christ, à servir le soir du réveillon.

Ces desserts sont proposés aux convives le 24 décembre et savourés au retour de la messe de minuit. Ils doivent ensuite rester sur la table durant trois jours jusqu’au 27 décembre. Tous les convives doivent y goûter et chacun pioche dans les plats où sont disposés les aliments. Cette notion de partage, omniprésente dans cette tradition des 13 desserts de Noël, est censée assurer chance et succès pour l’année à venir. Elle rejoint aussi l’esprit chrétien initial de cette coutume, le partage étant au cœur des festivités de la Nativité.

Ces treize desserts de Noël rappellent aussi les origines paysannes de nombreux Provençaux durant les siècles derniers. Les recettes sont simples et délicieuses, tirant le meilleur parti de ce qui est cultivé sur place ou disponible facilement.

Le choix des desserts pouvait varier d’un terroir à l’autre, et différait par exemple entre Provence Verte, Haute-Provence et villages du littoral. C’est dans l’idée de conserver le patrimoine gastronomique provençal qu’une liste des ingrédients a été décidée.

Les ingrédients de base des 13 desserts de Noël

Selon le lieu où vous fêtez Noël, les ingrédients qui composent ces desserts peuvent changer. Cependant, nous retrouvons toujours certains ingrédients fondamentaux, qui ont une signification toute particulière : quatre mendiants, du nougat noir, du nougat blanc et une pompe à l’huile.

Les quatre mendiants représentent les quatre principaux ordres religieux ayant fait vœux de pauvreté :

  • Les figues sèches qui évoquent l’ordre des Franciscains
  • Les raisins secs qui symbolisent les Dominicains
  • Les amandes pour représenter les Carmélites
  • Des noix ou des noisettes pour évoquer les Augustins

Selon la tradition, ils étaient ramassés frais durant l’été puis étaient mis à sécher dans le grenier jusqu’au moment de Noël.

La pompe à huile est un gâteau composé essentiellement de farine, de sucre, d’huile d’olive et parfumé à la fleur d’oranger. Elle est incontournable sur les tables au moment de Noël. Selon la tradition, il ne faut pas couper la pompe, sous peine d’être ruiné l’année suivante. La pompe doit être rompue et mangée par chacun des convives.

L’explication du nom de pompe n’est pas clairement connue. Pour certains, elle fait référence à la capacité de la farine utilisée, à absorber l’huile de la préparation. Pour d’autres, le nom vient du fait que la pompe est souvent utilisée pour saucer en fin de repas.

Le nougat blanc, doux et mou, est réalisé avec du blanc d’œuf, des amandes et du miel fondu. Parmi les 13 desserts, il représente la pureté et le bien.

Le nougat noir, préparé à partir de miel et d’amandes de Provence, est plus dur et croquant que le nougat blanc. C’est pour cela qu’il est considéré comme une représentation de l’impur et des forces du mal.

Les autres ingrédients des 13 desserts

Dans le temps, la tradition voulait qu’il y ait des fruits frais. Petit à petit, ils ont été remplacés par des fruits exotiques.

Le raisin blanc est l’un des fruits frais enocre disponibles au début de l’hiver.

Le Melon d’eau a la particularité de se conserver très longtemps. De quoi patienter jusqu’à Noël sans se gâter !

Les oranges sont, par tradition, un signe de richesse. Ce fruit n’étant pas provençal, il fut ensuite accompagné de la mandarine corse ou espagnole.

Les dattes symbolisent le Christ venu d’Orient qui rappelle l’origine des trois mages. Ce fruit est très présent dans les pays du sud de la Méditerranée et arrivait par la mer jusqu’aux ports de Provence.

Un fruit exotique est souvent présent. Il peut s’agir d’un ananas, un kiwi ou des mangues.

Une touche d’exotisme est aussi possible, avec par exemple le nougat rouge, un nougat parfumé à la rose et aux pistaches.

Tous ces desserts sont accompagnés traditionnellement de vin cuit, faisant référence au sang du Christ.

Les variantes des 13 desserts de Noël que l’on peut retrouver

Selon la ville, certains éléments peuvent être remplacés par d’autres.

Les calissons, mélange de pâte d’amande et de melon de Provence, le tout recouvert de glace royale, sont très présents sur les tables de réveillon autour d’Aix-en-Provence.

Les melons ou des cédrats confits comptent parmi les spécialités de la ville d’Apt. On peut aussi trouver, selon la région, des dattes farcies, de la pâte de coing, des croquants aux amandes, des oreillettes ou des papillotes.

Toujours selon la région, la pompe à huile est remplacée par le Gibassié ou la fougasse.

Les variantes sont assez libres, tant que les 7 ingrédients principaux sont respectés.

Vous découvrez peut-être la tradition des 13 desserts de Noël. Vous savez dorénavant qu’elle vient de Provence et comprend : des figues sèches, des raisins secs, des amandes, des noix ou noisettes, une pompe à l’huile, qui sont généralement accompagnés de raisin blanc, du melon d’eau, des oranges, des dattes, du nougat blanc, du nougat noir, du nougat rouge.

Et si vous troquiez la bûche pour les 13 desserts cette année ?

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